烧烤是国内餐饮不可忽视的巨大品类,仅在北京经营烧烤的店铺就有5600家,在大部分从业者眼中烧烤行业是一个门槛很低,但成功几率更低的行业。而在这个巨大品类中,烧烤行业显然未形成较强的“品牌”。

  如今,我们在北京市面上较为常见的品牌包括木屋烧烤、很久以前、丰茂烤串、聚点串吧、烤天下等品牌,从体量来说木屋烧烤的门店数量相对占优,但从整个品类来说,烧烤品类并未出现可以像海底捞代表火锅一样的品类代表性品牌,也就是,如今的烧烤行业依然处于品牌发展的早期。而随着时间推移,这一品类的竞争正在加剧,无论从资本的关注度还是各家的扩张速度,烧烤品牌下的品牌正在驶向发展的快车道。

 今天,从另一个角度,咏辰餐饮策划你再次走进这家企业,让我们看看在烧烤市场中木屋是如何占领属于自己的品类地盘。

  

  定位:颠覆街边烧烤排挡

  木屋烧烤的定位在其创始人隋政军看来相当亲民,人均70元的客单价在整个行业来说并不算高。在他看来,“好吃”、“实惠”永远是大部分消费者的潜在消费意志,所以将价格定位亲民则是希望网罗更多大众用户。在整个烧烤行业中,木屋虽然属于典型的店铺式烧烤,但主要竞争对手则是街边的大排档,随着人们对于卫生、环境的要求越来越高,更多消费者开始逐渐走进店铺消费,这也是木屋烧烤得以快速扩张的重要市场因素之一。同时,在占领街边烧烤生态的过程中,木屋也大幅度增加了外卖的数量,部分门店甚至一半营业额来自外送业务,这使得木屋的渠道进一步得到扩张,门店也就拥有增量价值。

  

  产品:有标准化与手工结合

  在门店极具增加的情况下,保证出品一致便是商家最为关注的问题。目前,木屋在北京、深圳均设立了中央厨房用于加工各类食材并配送至门店中,隋政军透露,这是为了更快速的扩张埋下的伏笔。目前,木屋烧烤的大部分食材均可实现标准化的中央工厂配送,但仍保留了传统蘸料的手工制作方式,比如蚝料和辣椒均为手工制作。

  在隋政军看来,餐饮行业的本质是为消费者提供“美味”食物,脱离了这一点任何品牌都无法存活。对于木屋来讲同样如此,标准化与手工的结合是在飞速扩张中尽力保持的一种“习惯”,只有做到对味蕾的诚意才能博得消费者的信赖。

  

  团队:让员工享受发展红利

  团队是一切问题的核心,高效的运营团队将为企业带来看不见的无形财富。隋政军的方式是将门店分红权逐渐放给员工,从10%-50%不等的门店分红比例将随着时间的推移逐渐放宽,并让更多员工享受到企业发展红利。

  在掌柜攻略看来,隋政军的做法一定意义上的确具备长远管理价值,当大部分企业还在对员工进行给予“当下”考核管理时,木屋的做法则是让员工看到企业发展的未来,和由此给自己带来的红利,这种做法实际上侧面激励员工与企业共同成长,在稳定流失率的同时保证了足够的工作积极性。

  扩张:对烧烤车的尝试与思考

  此前,木屋曾推出烧烤车计划,但后来这个计划被逐渐放缓。用隋政军自己的话说:“在不控盘的时候坚决不能做加盟。”起初烧烤车的目的是希望借助大学生创业的力量撑起木屋烧烤的户外汽车烧烤策略,但随着项目的推移,隋政军发现整个项目限于成本、食材、经营时间的限制很难快速扩张,也无法保证出品和稳定的营收。虽然希望加盟参与者众多,但隋政军还是放慢了自己的脚步,开始认真调整每一个产品、服务细节。

  据悉,木屋在中央工厂生产的半成品正在申请获得QS认证,未来在烧烤车内销售的商品均可走入更广泛的流通领域。而若想真正将烧烤车的项目跑通则至少需要1-2年的时间,之所以需要较长时间的实现主要是希望测试该模式在各个季节的销售曲线,目前该业务正在北京推进中。

  

  总结

  正如隋政军自己所说,木屋的发展就是一个不断失措的过程,正如居里夫人发现镭元素一样,反复的实验不断的试错最终才能得到最正确的答案,对餐饮行业尤其如此,在这样一个高度复杂的业态中,餐饮从业者既要判断品类品牌定位也要研究本地人群需求,更要懂得不断根据市场风向调整竞争策略。如今的烤串行业显然正在走进激烈的品类竞争期,在这个过程中依靠的不是资本、不是互联网,而是餐饮人对产品、对服务、对管理的执着坚持,最终走过寒冬的一定是耐力好、认真踏出每个脚步的品牌。


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