思维决定成败

 

餐饮品牌趋势是多变的,同时不同餐饮商家对餐饮趋势的理解不同,塑造出了不同的门店。这都是想法的不同带来的差异,想法就是思维方式,而思维将决定成败。比如说,近几年,大餐饮的收缩和小餐饮的兴起渐渐成为了一种趋势。

 


于是大家都在做小餐饮,但是小餐饮和小餐饮之间也是有诸多不同的。这种不同就是差异化思维带来的。小餐饮思维和大餐饮思维是不一样的。转型做小餐饮后,最大的困难是经营者思维的改变。他们不缺团队、不缺产品、不缺资金,就缺小餐饮思维,一不小心就会按酒店模式去经营,最终陷入经营困局。

那么做好小餐饮正确的思维是什么呢?顾名思义就是做小餐饮一定要简单:人简单、产品简单、投资简单、装修简单、管理简单、培训简单、宣传简单、合作简单,删繁就简,一切以提高效率为总目标。简单就是小,小即是大。

做到简单看似做的事情少了,应当很好做。但其实很难,因为简单就意味着你要取舍。而不同的人会有不同的侧重点,会做出不同的取舍,就是思维的不同带来的差异。我们经常说的一句话:简单的人做事,成本是最低的,与简单的人合作,分红是最高的。

如果团队人员不简单,人际关系复杂,就会造成企业的沟通成本大、执行成本大,企业内耗,做事抓不住本质。正确的思维是要做到成本聚焦,聚焦才能发力。一个人的精力有限,一个企业的资源有限,我们要把有限的成本,专注于做一件事。小餐饮经营要注意成本聚焦。开店的资金是有限的,钱要花在刀刃上。 

 


成本应聚焦在单店,而单店的成本应该聚焦在产品上。做餐饮的产品是我们的核心,一切应回归到产品本身。在开店过程中,应砍掉不必要的开支和成本,如过高的装修费、广告费、培训费,把钱集中用在产品上,不断提升品质。这是小店思维的核心所在。

 


试想一下,花几十万几百万的广告费,如果把这些钱用在产品的原材料上,那效果一定比做广告更好。所以大家会发现,华莱士从来没做过电视和报纸广告。产品就是最好的广告。做小餐饮,要植根于消费者,以消费者的需求为出发点,做符合消费者的口味、消费者习惯的产品,这之中尤以海底捞看的最准。

 


海底捞如何用顾客思维吸引顾客


 

海底捞为啥这么火,我们知道是因为服务,而服务的核心思维就是餐饮顾客思维,“顾客就是上帝”,这样的极致服务让海底捞在顾客心中有很高的地位。海底捞的服务可以用16个字来概括:有求必应,无微不至,嘘寒问暖,小恩小惠。

 


有求必应,指的是顾客有任何问题向海底捞服务员提出请求时,海底捞服务员需要在第一时间答应下来,尝试解决后将结果反馈给顾客。不能让顾客感到服务员是在敷衍搪塞。无微不至是有求必应的延伸,面对任何一个细小的事情,服务员都应该充分重视,举轻若重。

 


嘘寒问暖,是服务员发自内心的关怀和帮助,一种主动式的关怀和帮助。海底捞的免费服务非常多,但不会有人能完全彻底的全部体验一遍。由于顾客的消费心理,所有只需要知道餐厅里有这样的服务就可以了,自己是不是愿意拿出时间去排队等待,那是自己的选择,但实际上内心已经满足了。餐饮品牌策划设计


例如,顾客进入到海底捞的停车场,马上就会有海底捞门迎过来询问迎接,并引导顾客进入通往海底捞的电梯。一般情况下,电梯口已经有人等待,继续将顾客引入等位区或就餐区。进入到就餐区,海底捞服务员爽脆的答应声好像三伏天里的冰镇西瓜,让顾客心里感到很舒畅,有求必应、无微不至,在这时发挥的淋漓尽致。

还有就是在海底捞女洗手间里面,有一句温馨提醒:如果你正赶上那几天不方便需要帮助,请与我们的保洁员联系。他们还在洗手间的座便旁,为顾客准备了上下两卷手纸,便于顾客使用。这样的周到和无微不至的关怀服务,就称之为海底捞式服务

因为食客很多,经常要排队,餐厅就为等待的顾客提供免费美甲,美鞋,护手;免费饮料、零食和水果。并且服务员来自五湖四海,可以找老乡服务,态度很热情。服务周到,甚至在卫生间里都会有专人服务,包括开水龙头、挤洗手液、递擦手纸等。

同时在服务做好的同时,海底捞的产品素质也在线,味道地道,特色突出。海底捞火锅有10多种锅底,如:牛油火锅、鸳鸯火锅、番茄火锅,菌汤锅等。价格方面,地区不同,略有差异。

大部分店有自助调料台,有约20余种调料,你可以根据自己的口味喜好,任意调配;另外,还有免费水果,季节不同,水果也有所不同,如:圣女果、哈密瓜、西瓜等;也会有小米粥或是银耳汤等。

为了做到极致的服务,海底捞的团队打造是不可忽视的细节。团队意识是一个企业同心协力不断向上的原动力,它会让每位队员产生一种归属感,觉得为团队做贡献,就是在为自己争荣誉。

海底捞是一家全国性的餐饮企业,在业界被消费者所称道,就是因为企业以人为本,强化团队的服务理念和服务意识,以消费者为上帝,以为消费者服务为光荣。可以说,一个企业的团队意识越强,它的生命力就越旺盛、越长久。士气高扬、活力充沛的团队可以将整个企业牢牢地捆在一起,更好地发挥整体的作战能力。

 


改变思维就是做战略


 

改变思维就是打造自己的餐饮战略,餐饮行业是一个看起来容易,实际操作却非常复杂的行业,每年的换手率相当高,约30%的店铺转让。如何提高存活率,降低经营风险,需要抓住其中的要点。这就是要从战略的高度来打造自己的餐饮门店。

厨房是一家餐厅的核心。厨房管理这个词用得比较温柔,严格来讲是厨房控制,它涉及成本控制和菜品质量,是命脉所在。行话说,餐饮遍地是黄金,周身是漏洞,漏洞在哪里?比如今天采购了10斤豆芽,按标准,1斤豆芽炒一盘菜,共10盘,如果管理不到位,出现跑冒滴漏,只会炒出9盘,店里收入就会减少10%。如果你控制不了厨房,趁早打消做餐饮的念头。

合格稳定的供应商则是餐饮另一重要的方面。不要认为到处都是卖东西的,就认为供应商普通,可以轻视,要知道,一批优秀的供应商是餐饮老板的立命之本。有道是买的没有卖的精,供应商在原材料上的专业度肯定是大于餐饮老板的。如果有一批跟着你的供应商,则价格、质量、数量会实现三位一体。

就像上面的海底捞一样,为什么它做的那么好?那是因为他有一批专业化的人才和团队。没有充足的人力储备则会使你的餐饮店开的心力憔悴。餐饮是个劳动密集型行业,小微企业居多,为了减少成本开支,一般情况下都会按照低的数量来配置员工。餐饮品牌策划设计

不管是前厅还是后厨,一旦出现员工流失,马上就会吃紧,如果出现恶意行为,员工严重不足,张都开不了。如果对厨房不满意,要更换厨师长,那更是个大手术:上新厨师长、配厨师、墩子、打荷、重新定位菜品、试菜、购买餐具,解决前任厨房人员的工资、社保,闹得乌烟瘴气。所以不要以为你的店小,人才储备就不重要了。餐饮品牌策划设计

另外很多餐饮门店都会打价格战,想以此打开市场,或者艰难生存。但打价格战终究是没有前途的。即使是优秀的餐企,打个85折就会没利润,但就算是85折,对消费者而言,也并不能成为吸引前去消费的动力。

餐企是没有打价格战可以实现占领市场,盈利的。但往往许多餐饮老板不信,想的是:我用低价格吸引客人形成消费体验,做好味道,吸引他成为回头客,那时再赚钱,同时,可以赚足人气啊。这是一厢情愿,先不说别的,客人一看你做特价,就知道你生意不好。咏辰餐饮品牌策划设计

最后也是最重要的一部分,建立自己的个性化发展,还是得从品质这个方向着手才能建立起自己的产业护城河。现在已经不是有个厨师就能开张的时代了,新的消费者越来越看重餐厅的消费体验,餐饮老板只有战略定位上的高度出发,才能在线下的餐饮市场上分一杯羹。


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